Thüringer Klöße - unser Rezept

Thüringer Klöße
Unser kulinarisches Heiligtum - der Thüringer Kloß

Auch als „Rohe Klöße“, „Hütes“ oder „Hüts“ bezeichnet, anderswo einfach als Thüringer Klöße bekannt. Die Bezeichnung Hütes stammt der volksmündlich übertragenen Erzählung nach von "hüt - es" und es geht darum, das Geheimnis von Rezeptur und Zubereitung gut zu hüten (bzw. zu pflegen) und vor Fremden nicht auszuplaudern.

Hier die traditionelle Verfahrensweise bei der Herstellung:

Zutaten für 10 bis 12 Thüringer Klöße:

3000 g Kartoffeln (große, mehligkochend), 1 Esslöffel Salz, Essig

Für die Weißbrotwürfel (Weckbröckle): 2 bis 3 altbackene Brötchen oder Weißbrot und 50 g Butter

Die Brötchen in Würfel schneiden (Weckbröckle) und in einer Pfanne mit Butter hellbraun rösten. (Die gerösteten Weißbrotwürfel können auch schon am Vortag zubereitet werden.)

Je Person rechnet man mit 2 bis 3 großen Kartoffeln. Die errechnete Kartoffelmenge für alle (eingeladenen) Personen schälen und gut waschen. Die Gesamtzahl der Kartoffeln wird nun durch drei geteilt. Zwei Drittel der Kartoffeln im rohen Zustand reiben (siehe unten - Vereinfachung und Rationelleres Arbeiten beim Zubereiten), über das Geriebene einige Male warmes Wasser gießen, welches mit einem Schuss Essig versetzt wurde, damit das Geriebene sich nicht rötlich verfärbt und die Klöße dadurch grau werden. Das Wasser muss jedes Mal wieder abgegossen werden. Danach die Masse in ein festes Leinensäckchen füllen, dieses zubinden und die Masse unter einer Kartoffelpresse fest auspressen.

Bis zur Verwendung die Masse unter der Presse (im gepressten Zustand) lassen. Kleinere Mengen können auch von Hand eines starken Mannes ausgepresst werden. Die sich am Boden des Gefäßes mit der ausgepressten Flüssigkeit abgesetzte Stärke setzen und antrocknen lassen. Diese kann später beliebig dem Geriebenen zugesetzt werden, die Klöße werden dann fester. Wem diese Prozedur zu mühselig ist - der nehme Kartoffelstärke aus dem Supermarkt, eine kräftige Handvoll reicht aus.

Das restliche Drittel der Kartoffeln in Viertel oder Würfel schneiden, in einen Topf geben und ca. zweifingerhoch mit kaltem Wasser bedeckt solange kochen lassen, bis die Kartoffeln fast zerfallen. Die Kartoffeln in ihrem Kochwasser zu einem schlanken Brei zerrühren (es dürfen keine Klümpchen mehr zu sehen sein) und diesen stark kochen lassen. Die rohe Kartoffelmasse aus der Presse nehmen, in eine große Schüssel geben, mit Salz vermischen (auf 20 Kartoffeln ca. eine Hand voll), eventuell die Stärke zugeben und dann nach und nach den kochenden Brei zuschütten und diesen mit einem großen Quirl schnell unterrühren. Die Schüssel am besten auf ein nasses Tuch stellen, damit sie beim kräftigen Stampfen nicht wegrutscht oder man bittet eine zweite Person die Schüssel gut festzuhalten.

Den Brei solange kräftig rühren oder schlagen (evtl. auch Männerarbeit), bis der Kloßteig sich vom Schüsselrand löst, ein wenig glasig aussieht und nicht mehr nach rohen Kartoffeln riecht bzw. schmeckt.

Nun geht es ans Klöße formen. Mit nassen, kalten Händen (die Hände immer wieder in eiskaltes Wasser tauchen) faustgroße Klöße formen, nach Belieben dann die Weißbrotwürfel (Weckbröckle) hineingeben. Der Thüringer Kloß muss kugelrund, glatt und nahtlos geformt werden. Er darf keine kleinen Risse enthalten, durch die Wasser ins Innere gelangen kann. Die Klöße in einen großen Topf mit siedendem Wasser gar ziehen (nicht Kochen!) lassen. Sie sind gar, wenn Sie an die Oberfläche steigen, Garzeit ca. 15 – 20 Minuten. Wem es mit dem Aufsteigen zu lange dauert, der rüttle ein wenig am Topf. Allerdings heißt es in der Thüringer Mundart: „Klöße und junge Mädchen müssen alleine aufstehen“.

Wenn die Klöße fertig sind, diese vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und sofort servieren. Vor dem Essen "reißt" man den Kloß mit Messer und Gabel auf und gießt dann erst die Braten-Soße darüber. "Hütes on Brüh" (Kloß mit Soße).

Die Klöße eignen sich hervorragend zu: Schweren, fleischhaltige Gerichten, wie sie für die Thüringer Küche typisch sind, gern in Verbindung mit Kohl. Dunkle Wildgerichte, Sauerbraten, Thüringer Rouladen, Schweine- oder Rinderbraten, Gulasch, schweres Geflügel (Ente, Gans, Pute)

Sie passen nicht zu Fisch, Krustentieren, hellen Soßen, Käse oder Rohkost. Auch aromatische Gewürze wie Muskat oder Curry usw. vertragen sie schlecht.

Vereinfachungen und Rationelleres Arbeiten beim Zubereiten von Klößen:

Beim Reiben der Kartoffeln: Verwendung eines Reibegerätes der Küchenmaschine.

Optimale Verbindung von Reiben und Auspressen: Verwenden einer Fruchtsaftzentrifuge. Aus der geriebenen und ausgepressten Masse müssen nur noch etwa verbliebene Kartoffelstückchen herausgelesen werden.

Noch etwas Geschichtliches zum Brauchtum und Überlieferung der Thüringer Kloßes:

In Meiningen findet alljährlich Anfang Juli das Hütes-/Stadtfest mit großem Festumzug statt, das den Thüringer Klößen gewidmet ist und auf einer Meininger Sage basiert. Nach dem Umzug wird das Hütes-Ritual zelebriert, bei dem die "Hütes-Holle", ein Ehrenamt, welches alle drei Jahre gewählt wird, dem Bürgermeister das Kloßrezept mit den Worten übergibt:

 Du Sohn uralten Stadtgeblütes
 hier hast Du das Receptum
 Hüt es!

Nach dem Ritual werden auf dem Marktplatz und in vielen Gaststätten Tausende Gerichte mit Thüringer Klößen serviert sowie das Lied von den Hütes gesungen, deren Name auf diesen Spruch zurück geht.

Nach der Sage, die im 18. Jahrhundert entstand, seien die Klöße erstmals im 16. Jahrhundert in der Gastwirtschaft, dem Schlundhaus Meiningen, hergestellt worden. Die Sage erzählt, dass die heidnische Göttin Holle beim Besuch in der Wirtschaft den Meininger Wein kostete, dieser aber so sauer war, dass sie vor Zorn mit einem späten Frost alle Weinreben in der Gegend erfrieren ließ. Da Holle aber nicht nur eine strafende, sondern auch eine mitfühlende Göttin war, hat sie den Meiningern durch die Gabe der Kartoffel geholfen und ihnen gleichzeitig gezeigt wie man daraus den wohlschmeckenden Kartoffelkloß herstellt.

Das in der Sage beschriebene Wetterphänomen geschah am 25. August tatsächlich, bei welchem die gesamte Thüringer Ernte des Jahres zerstört wurde. Kartoffeln aber waren zu dieser Zeit in Thüringen ein sehr seltenes Gut und wurden nur von der wohlhabenden Adelsschicht verzehrt. Der großflächige Kartoffelanbau wurde erst ab Anfang des 18. Jahrhunderts praktiziert, welcher einerseits somit die jährlich wiederkehrenden Hungersnöte beendete, aber auch die Thüringer Küche dadurch prägte und positiv veränderte.